Los CAFÉS FILTRADOS FRÍOS cogiendo fuerza en el mercado de las bebidas refrescantes.

Re-Coffee de Mastercoldbrewer ha desarrollado y patentado un nuevo proceso de fabricación que permite la producción de café frío en cuestión de minutos.

Cuando el músico, empresario y propietario de bodega suizo Dieter Meier anunció sus intenciones de llevar al mercado un nuevo tipo de chocolate, creado a partir de la extracción en frío de granos de cacao verdes, el fundador de MyCoffeeWorld Pascal Schlittler estaba ansioso por aprender más.

Investigó y descubrió que el proceso de extracción en frío fue una invención del profesor Tilo Hühn de la Universidad de Ciencias Aplicadas de Zúrich (ZHAW) y Roland Laux, cofundador de la consultora de innovación en alimentos Unico-first. Para sorpresa de Schlittler, al contactar con ellos, descubrió que Laux había patentado el proceso para su uso en café bajo el nombre de Mastercoldbrewer. Schlittler dice que este nuevo método de producción de cerveza fría extrae todo el aroma del grano con poca o ninguna amargura.

“Se tomó un producto muy antiguo y se encontró una nueva forma de extraerlo”, dice. “La cerveza fría está creciendo en popularidad en todo el mundo, con más del 20% de penetración de mercado en los Estados Unidos y ya está bien establecida en Asia-Pacífico. Y multinacionales como JAB Holdings han invertido recientemente en empresas productoras de cerveza fría “.

Mastercoldbrewer utiliza su método Spin Cold Brew para extraer café. Primero, los granos enteros ligeramente tostados se muelen finamente mientras se sumergen en agua fría.

“Esto amplía la superficie, lo que permite las reacciones y la extracción de sustancias valiosas, incluidos los aromas ricos de la fuente natural”, dice Laux.

Después de moler, se usa un decantador para separar el café en fases de aceite y agua. Esto forma un líquido turbio que se filtra para producir una cerveza fría clara y negra.

“Al usar el aceite de café, podemos producir una bebida de café que contiene sabores complejos”, dice Laux. “[Otros] productos de cerveza fría en el mercado contienen solo una pequeña parte de la riqueza potencial del sabor capturado en el aceite de café”.

Añade que la falta de calor en esta extracción también ayuda a que los sabores del café florezcan.

“El café frío tiene una larga historia en Japón, Corea del Sur y Grecia. Sin embargo, como en el café caliente, los granos de café se extraen a altas temperaturas y luego se enfrían ”, dice Laux.

“En comparación, las bebidas frías hacen que el café en polvo se sumerja en un tanque con agua fría durante muchas horas. “La ausencia de esa temperatura de 100 ° C durante la extracción evita la creación de sustancias ácidas y amargas, mientras que los componentes de la cafeína y el aroma primario aún se extraen”.

Sin embargo, Spin Cold Brew es más eficiente que esta producción por lotes tradicional y crea un producto de mayor calidad.

“Debido a la intensa molienda y extracción del grano de café, así como al corto tiempo de proceso en un sistema cerrado, una bebida lista para beber se produce directamente, sin la necesidad de concentración y re-dilución”, dice Laux.

“Además de las ventajas de aroma, este método es superior porque produce una calidad más consistente que la producción por lotes y tiene menores costos de procesamiento”.

Laux dice que solo toma aproximadamente un minuto desde que se colocan los frijoles y el agua en los molinos para que salga el producto terminado.

“Mientras tanto, la preparación tradicional en frío toma entre ocho y 24 horas para extraer en grandes cantidades. El nuestro es un proceso continuo “, dice.

Si bien este método de extracción en frío ahora se aplica al café, esa no fue la intención original del proceso, y tampoco lo fue su aplicación al chocolate.

Con experiencia en ventas y marketing en Nestlé Norte y Sudamérica, Laux regresó a su país natal, Suiza, a principios de la década de 2000, donde estableció su primera empresa de innovación alimentaria, Unico. Conoció a Hühn mientras buscaba una propuesta de venta única para una empresa suiza de jugo de manzana en 2004.

“Comenzamos una gran colaboración y creamos una visión común, que era, ‘¿cómo podemos extraer más de lo bueno de las materias primas en un producto alimenticio terminado?'”, Dice Laux. “Observamos la diferencia entre la calidad intrínseca e inherente de las materias primas (frutas, verduras, incluso granos de café) y el producto terminado. Queríamos hacer productos tan frescos, auténticos y cercanos a su sabor, aroma y valor nutricional originales como fuera posible.

“Estamos buscando capturar la calidad relacionada con la materia prima: el origen, la variedad, la complejidad, la cosecha y los seres humanos que cultivan y tuestan una de las materias primas más complejas del mundo”.

En ZHAW, Hühn había usado previamente el método decantador para producir vino y aceite de oliva, y con Laux, jugo de manzana. Los dos comenzaron a pensar en otras formas de aplicar la tecnología, encontrando inspiración durante un viaje a las fábricas venezolanas de Nestlé.

“Los ricos aromas de los granos de cacao tostados se pueden oler en toda la fábrica. Roland preguntó, ‘¿por qué se pierden todos los sabores en el aire? Deben permanecer en el producto final “, dice Hühn.

Laux sigue: “Le pregunté a Tilo: ‘¿por qué no extraemos el cacao con un decantador, como hacemos con el jugo de manzana, el vino y las aceitunas?’ Me miró y dijo: ‘Roland, estaba pensando exactamente lo mismo’ ”.

En el avión de regreso a Suiza, Laux y Hühn comenzaron a trabajar sobre cómo funcionaría la extracción de cacao en frío. Al patentar la tecnología, Laux decidió hacer lo mismo con el café, un grano relativamente similar al cacao. Después de que Meier comprara la patente para la extracción de cacao en frío en 2014, Laux no tenía intención de dejar de explorar las posibilidades de la extracción en frío.

“Había tratado con el cacao durante cuatro años y pensé: ‘¿qué debo hacer ahora? Café ”, dice Laux.

Mastercoldbrewer actualmente vende su café frío en Suiza bajo la marca Re-Coffee en la cadena minorista más grande del país, Migros.

“Realizamos múltiples pruebas con diferentes frijoles. A diferencia del chocolate, no usamos judías verdes porque el sabor no es tan agradable. En su lugar, lo asamos suavemente a una temperatura más baja ”, dice Laux.

“También fue importante encontrar el frijol correcto. Nos fijamos en una amplia gama de diferentes orígenes y herencias. Nos decidimos por un Sidamo varietal, un origen arábico único de Etiopía porque es muy complejo, afrutado y florido. Ese era exactamente el tipo de frijoles que queríamos usar “.

Re-Coffee ha desarrollado recetas para tres productos que se adaptan a las diferentes preferencias de los consumidores: negro, lechoso y afrutado: una cerveza fría de sabor exótico con jugo de pomelo rosado e infusión de té.

Para reunir capital para Re-Coffee, Laux apareció en la serie de televisión Höhle der Löwen, la versión suiza del espectáculo estadounidense Shark Tank. Los cinco de sus inversores querían apoyar a Re-Coffee. Laux dice que el programa le hizo darse cuenta de que la cerveza fría es aún nueva para muchos usuarios finales, y será un viaje para promocionar el producto.

“Un punto de venta que funciona bien con los consumidores es cómo una botella de Re-Coffee proporciona una mejor” patada “que las bebidas energéticas”, dice. “Nuestros productos contienen el contenido de cafeína de tres espressos, que realmente te despiertan, pero no contienen azúcar, por lo que tu atención se curva mejor que con las bebidas energéticas.

“Esto es especialmente valioso para los estudiantes y los búhos nocturnos, que necesitan mucha energía. Así que, en este momento, nos estamos enfocando en implementar Re-Coffee en las universidades ”.

Después de esto, el siguiente paso de Mastercoldbrewer es encontrar los socios adecuados para ayudar a Re-Coffee o su tecnología Spin Cold Brew a expandirse en el extranjero.

“Tenemos un buen impulso porque nuestra cerveza fría es deliciosa y sin azúcar. Podemos darles a los consumidores una bebida energética que sea saludable y puedan competir contra jugadores como Red Bull ”, dice Schlittler.

“Con Spin Cold Brew, Mastercoldbrewer realmente ha creado una bebida completamente nueva”.

MYCOFFEEWORLD.COM: es un vehículo de iniciativa e inversión en torno a Pascal Schlittler.

La misión es potenciar y hacer crecer el futuro de las redes de innovación y de negocios en la industria del café.

Tomada de: http://gcrmag.com